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  • Grupo Dissenha

Ciabatta com salmão gravlax


Atenção experts e apaixonados pela cozinha. A receita que a @izabeladolabela nos enviou é incrível! Perfeita para preparar com muito amor e carinho. Confira:

* Rendimento: 4 pães médios

* Tempo de manuseio: 60 minutos

* Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes:

Esponja

* 75 g (½ xícara) de farinha de trigo

* 75 g (⅓ xícara) de água

* 4 g (⅓ de um sachê) de fermento biológico seco ou 9 g de fermento biológico fresco (⅔ de um tablete)

*Ou 150 g de fermento natural (levain)

Massa Final

* 153 g de esponja

* 300 g (2 ¼ xícaras) de farinha de trigo

* 210 g (¾ xícara) de água

* 15 g (1 colher de sopa) de azeite de oliva

* 8 g (½ colher de sopa) de sal de cozinha

1. a esponja

- 75g de farinha branca + 75g de água + 3g de fermento biológico seco

- mistura e deixa crescer por 30/45 minutos.

- essa é a ativação do fermento.

2. a massa.

Na ciabatta não tem sova, mas sim dobras.

- misture na esponja, 300g de farinha de trigo + 210g de água em temperatura ambiente + 8g de sal + 15g de azeite de oliva.

- isture tudo até a massa ficar homogênea. Essa é uma massa de alta hidratação, ela fica bem molenga.

- espere 5 minutos e vamos começar as dobras.

- a primeira dobra será feita pegando as bordas da massa e dobrando pra dentro. São mais ou menos 4 movimentos pra massa inteira. É interessante molhar bem a mão pra não grudar muito a massa.

- espera mais 5 minutos e repita a dobra anterior.

- espere mais 5 minutos e agora a dobra é feita puxando a massa para cima e realocando ela em cima da base que "escorre".

- mais 5 minutos e repita a dobra anterior.

3. a fermentação

- unte uma forma pequena (20/24cm) com azeite e despeje a massa num último movimento de dobra.

- a massa vai repousar coberta por mais ou menos 45 minutos.

4. modelagem

- polvilhe farinha de trigo numa bancada e polvilhe farinha em cima da massa também.

- coloque a massa na bancada e agora polvilhe farinha no lado que estava dentro da forma.

- o formato da forma já é o formato dos pães. não se pode manusear de maneira muito brusca a massa agora, pois ela já está totalmente fermentada. acomode a massa num formato retangular movimentando as bordas e corte com uma espátula de padeiro ou faca em 4 pedaços a começar pela divisão do centro.

- acomode os 4 pedaços numa forma retangular untada, pensando que agora a massa não crescerá muito mais no forno.

5. o forno

- durante os primeiros 20 minutos o pão precisa de vapor para ter uma casca levemente crocante, então coloque uma forma com água fervendo 5 minutos antes de colocar a massa no forno já pré-aquecido.

- depois de 20 minutos, retire a forma com água e vire a assadeira. Deixe por mais 15 a 30 minutos, até a casca ficar dourada.

- retire e deixe o pão esfriando numa grade de resfriamento ou na grade do fogão.

Salmão gravlax

INGREDIENTES

* 1 pedaço do filé de salmão de cerca de 700 g com a pele (corte próximo da cauda)

* ½ xícara (chá) de açúcar mascavo

* ¼ de xícara (chá) de sal

* ½ maço de endro (dill) picado

* 1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca em grãos

* 1 colher (sopa) de conhaque

MODO DE PREPARO

* Lave, seque e pique fino o endro. No pilão, bata os grãos de pimenta para quebrar em pequenos pedaços – não precisa virar pó, se preferir quebre com a lateral da faca e pique grosseiramente. Numa tigela, misture o açúcar, o sal, a pimenta quebrada e metade do endro picado. Esta é a mistura para curar o salmão. Reserve.

* Forre a tábua com um pedaço de filme três vezes maior que o filé de salmão. Numa das pontas, disponha o peixe com a pele voltada para baixo e, com uma colher, espalhe o conhaque aos poucos sobre a carne – além de dar sabor, o conhaque também ajuda no processo de cura.

* Espalhe a outra metade do endro picado sobre toda a superfície do peixe, cubra com a mistura para curar, apertando bem com as mãos para fixar. Embrulhe o salmão com o filme, bem apertadinho, tomando cuidado para não espalhar a mistura para cura. Vire o peixe com a pele para cima e, com a ponta de uma faca bem afiada, fure toda a superfície atravessando apenas a pele do peixe - assim o líquido do salmão drena mais fácil.

* Sobre uma grelha, coloque o salmão com a pele voltada para baixo e encaixe numa assadeira – a ideia é que o salmão não fique em contato com o líquido drenado. Coloque um peso sobre o peixe para prensar e acelerar a cura, você pode usar um saco de 5 kg de arroz ou um tijolo embrulhado em papel-alumínio.

* Leve o salmão para curar na geladeira por 48 horas – durante esse período, o líquido do peixe é drenado, o salmão fica com a carne mais firme, absorve os sabores da cura e ganha uma cor mais vibrante por conta do açúcar mascavo. Se preferir, em vez de usar uma grelha, forre a assadeira com uma camada tripla de papel-toalha e troque quantas vezes precisar durante o processo.

* Após as 48 horas, desembale o salmão e, com a parte cega da faca, raspe e descarte o excesso da mistura de temperos. Apoie o salmão na tábua com a pele para baixo e corte em fatias: utilize uma faca bem afiada, faça os cortes com a faca bem inclinada, quase paralelamente ao peixe, destacando as fatias da pele – a ideia é fazer a fatia bem fininha, mas o mais extensa possível. Sirva a seguir com o molho de mostarda.


Bom apetite!

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